白酒香氣物質研究的方法學

發布日期：2020-03-27      瀏覽次數：2324

摘要：我國白酒風味物質研究始于1964年茅臺酒的第2次試點。1964年10月采用紙上層析法研究醬香型白酒窖底香氣微量成分，當時一個斑點呈現窖底香，經鑒定是己酸乙酯，并進行了添加實驗確認。1955年商業化氣相色譜(gas chromatography，GC)出現，1967年將GC應用于我國白酒微量成分研究 。1964年Fuller等發明了氣相色譜-聞香技術(GC-olfactometry)，將GC的化合物分離性能與人的鼻子聞香結合起來，從此，食品風味研究取得了突飛猛進的發展。但直到2005年GC-O技術才應用于我國白酒風味研究。筆者曾經對風味研究方法及香氣物質研究有過回顧，江南大學生物工程學院釀造微生物學及應用酶學研究室的范文來， 徐巖擬回顧GC-O技術應用于白酒研究的方法學，包括總體研究思路、聞香技術、香氣成分定量技術以及香氣重組與缺失技術，以期對酒類香氣成分研究有所啟發。